Ještě dnes může pohled na japonský shiitake sad připomínat spíš část lesa než zemědělský provoz. Klády seřazené ve stínu, na jejichž povrchu vyrůstají hnědé klobouky, nejsou dekorací. Jde o tradiční způsob, který dal houbě její charakteristickou vůni i pevnější strukturu.
Odpověď na otázku, proč japonští pěstitelé nechávali shiitake růst právě na kmenech, je prostá: houba přirozeně rozkládá dřevo. Nejlépe se jí daří na vhodném listnatém podkladu, zejména na kmenech stromů rodu Castanopsis, známých v Japonsku jako shii. Odtud pochází i její název.
Od lesa k promyšlenému pěstování
Shiitake rostla v japonských lesích odedávna, ale lidé postupně zjistili, že její růst lze podpořit. Do čerstvě připravených klád se vpravilo podhoubí a dřevo se uložilo na vlhké, chráněné místo. Pěstitelé přitom nesázeli na rychlost. Klády potřebovaly čas, aby podhoubí prorostlo jejich vnitřkem, a teprve potom se objevily plodnice.
Tradiční metoda napodobovala podmínky lesa: rozptýlené světlo, pravidelnou vlhkost a proudění vzduchu. Kmen zároveň poskytoval houbě živiny po dlouhou dobu. To je hlavní rozdíl oproti dnešnímu pěstování na pilinových blocích, které bývá rychlejší a snadněji se řídí. U shiitake ze dřeva pěstitelé oceňují především výraznou chuť a pevnou konzistenci.
Sušená shiitake se v japonské kuchyni používá jako surovina pro vývary, omáčky i náplně. Sušením se její aroma koncentruje, takže několik kousků dokáže ochutit celý hrnec. Pokud vás zajímají také jiné tradičně využívané houby, můžete si přečíst více o produktu extrakt Reishi. U podobných výrobků je ale dobré rozlišovat mezi kulinárním využitím houby a tvrzeními o jejích účincích.
Jednoduchý shiitake vývar do hrnku
Historii pěstování si můžete připomenout přímo v kuchyni. Z usušené shiitake připravíte během chvíle voňavý základ pro polévku, rýži nebo nudle.
- 4 až 5 sušených klobouků shiitake
- 500 ml vody
- kousek zázvoru
- 1 lžička sójové omáčky
- jarní cibulka nebo koriandr
- volitelně pár kapek sezamového oleje
Houby opláchněte a zalijte studenou vodou. Nechte je několik hodin, ideálně přes noc, změknout. Potom je vyjměte, odřízněte tužší třeně a nakrájejte na proužky. Namáčecí vodu přeceďte přes jemné sítko, přilijte ji do hrnce a doplňte na 500 mililitrů.
Přidejte zázvor a shiitake, pomalu zahřejte a vařte přibližně 15 minut. Nakonec vmíchejte sójovou omáčku, případně trochu sezamového oleje, a posypte jarní cibulkou. Vývar můžete podávat samotný, s rýžovými nudlemi nebo do něj rozklepnout vejce.
Co se hodí vědět před použitím
Čerstvá shiitake patří do pánve až po očištění, sušená zase potřebuje dostatečně dlouhé namáčení. Třeně bývají tužší, ale nemusíte je vyhazovat – dobře poslouží při vaření vývaru. Chuť houby je výrazně umami, proto není nutné přidávat velké množství soli.
Shiitake je především potravina. Tradiční používání hub v asijské kuchyni nelze automaticky zaměňovat za léčbu nebo za účinek každého doplňku stravy. Do nápoje můžete místo samostatného vývaru použít také houbovou kávu Tanec Rovnováhy; držte se přitom doporučeného způsobu přípravy uvedeného na obalu.
Od dřevěných klád v japonském lese až po malý hrnek vývaru vede překvapivě přímá cesta. Shiitake si v kuchyni zachovává to, co jí dalo původní pěstování na kmenech: čas, dřevo a hlubokou chuť.
Zdroj: VitalHerbs.cz
